Um us de rohe Zuetate (Wasser, Malz, Hopfe, Hefe) Bier z mache gits 6 Schritte:
- Maische
- Lütere
- Choche
- Chüele
- Gäre
- Nachgäre ir Fläsche / Zwangskarbonisation
- Collage vom Brauvorgang
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1. Maische
Im erste Schritt (DE: Maischen, EN: mash) wärde di erste zwöi Zuetate zämegfüehrt: Wasser u Mauz. Damit dr Zucker besser usem Mauz cha useglöst wärde, wird ds Mauz aber zersch mitere Art Mühli ufbroche. När wird das Mauz i öppe 2-4 mau soviu heisses Wasser iigleit. Das gseht när chli us wine Haferbrei.
Dr Mauz het gwüssi Enzym wo häufe di langchettige Cholehydrat, wo i Getreide vorchöme, i eifacheri Zucker umwandle. Die Enzym si am erfougriichste bi öppe 60-70°C. Drum bhautet me dä Sud öppe 1 Stung lang bi dere Temperatur. När het me es gsüessts Wasser, wo me Würzi nennt.
2. Lütere
Dr zwöit Schritt (DE: Läutern, EN: lautering) besteit drus, dr Treber, auso z verbuchte Mauz, widr vor Würzi z trenne. Typischerwiis het me da drzue e Lüterbottich (auso es meh-bessers Löchersieb). Ig bruche zwöi Plastikchessle wo inenang gstülpt si, wobi dr ober ganz viu chlini Löchli het. Drbi laht me dr Treber nid nume la ustropfe, sondern duet meistens di ganzi Würzi no es zwöits mau la rezirkuliere und spüelet ne no mit heissem Wasser nache, ums Maximum a Zucker z löse, im änglische nennt me das o Sparging.
Dür dä Lüterbottich und das rezurkiliere, würkt dr Treber o aus Fiuter und me het när ir Würzi keni Feststoffe meh dinne.
3. Choche
Im nächste Schritt wird di Würzi kochet und di nächsti Zuetat hinzuegfüegt, dr Hopfe (DE: Hopfenkochen, EN: wort boiling). Me erhitzt auso die Würzi, bis si faht afa choche. Hüfig faht si denn o starch afa schüüme (EN: hot break), beruigt sech aber när widr, und me cha e Stung choche. Typischerwiis wird o wenns faht afa choche dr erst Hopfe hinzuegfüegt.
Hopfe het zwöi Komponente wo interessant si: Alphasüüri und aromatischi Öl. Je lenger me Hopfe chocht, desto meh aromatischi Öl verflüchtige sech, abr o meh Alphasüürine wärde isomerisiert: Genau die Iso-Alphasüürine si das wo d Bitterkeit is Bier bringt. Me cha auso säge: Je lenger me Hopfe chocht, desto bitterer, aber weniger Gschmack. Drum git me meistens e Teu vom Hopfe am Afang, e Teil ir Mitti und e Teil am Schluss dri.
(När gits no z prinzip vom Hopfestopfe (EN: dry hopping), wo me dr Hopfe ersch dezue git, wenn ds Bier am gäre isch, de wirds gar nüm bitterer, sondern bechunnt nume Aroma.)
4. Chüele
Am Schluss vom Choche, isch z Ziu das me d Würzi müglechst schnäu abechüeut. Ab jetzt wirds o heiku mit de ganze Infektione. Dürs choche isch aues wo me bis jetzt het gmacht sterilisiert worde, jetzt chüet me aber aus uf öppe 20°C abe, e Temperatur wo Brauhefe gärn het, aber o anderi Wiudhefene oder Bakterie.
I chlinem Rahme cha me dr Chochtopf eifach ines Iisbad steue, odr me brucht e Chüelspirale oder e Gägeloufchüeler wo me d Würzi dürepumpet.
5. Gäre
We d Würzi uf Zimmertemperatur abegchüeut isch, cha me di letschti Zuetat dezue gä: d Hefe (ab denn zeuts o aus Bier und nüm aus Würzi). Obergärigi Hefe hets am liebste zwüsche 16-22°C, auso optimal für ihr Wohnig z gäre. Ungergärigi Hefe brucht zwüsche 4-9°C, da brucht me scho e spezielle Gärchüeuschrank. Während dr Gärig (DE/EN: Fermentation) produziert d Hefe usem Zucker, wo ire zur Verfüegig steut, Aukohou und Cholesüüri. Und zwar viu Cholesüüri: Würd me im ne gschlossne Container la gäre, würd dä nachem ne Zitli explodiere, drum het e Gärbottich im Normaufau e sogenannti Gärglocke, wo d Cholesüüri cha usela, abr nüt angers ine.
Nach ca. 2 Wuche, het dr Grossteu vom Zucker umgwandlet. Je nach Hefeart schafft d Hefe zwüsche 65-85% vom Zucker umzwandle, när faht si afa schlafe.
6. Nachgäre ir Fläsche
Nach dene 2 Wuche cha me z Bier abfüue. Es git 2 Variante, wi me Cholesüüri is Bier bringt:
- Zwangskarbonisiere, da wärde d Bier mit CO2-Druck id Fläsche gfüut
- Nachegäre ir Fläsche, dr traditioneller Wäg
D Nachgärig ir Fläsche duuret när widr 2-4 Wuche, när het me es fertigs Bier.
Prost!
